Le supplément Magazine de Renault TALISMAN

gastronomie


PASSAGE 53 : UN PASSAGE SECRET

C'est une adresse inattendue à tout point de vue. Ce deux étoiles de poche n'est pas une énième nouvelle adresse, mais un lanceur de mode discret. Première association franco-japonaise, premier menu dégustation à l'aveugle... Ouvert depuis 2009, le restaurant de Guillaume Guedj et du chef Shinichi Sato est toujours une délicieuse surprise, aussi inattendu que confidentiel.

Derrière une vitrine toute simple pudiquement voilée par des rideaux de lin blanc, Guillaume Guedj, le chef Shinichi Sato et leur équipe vous accueillent dans un cadre aussi épuré que raffiné, sorte d'hybridation entre école d'Anvers et minimalisme japonais. Mais si la déco est réussie, ce qui fait accourir les gastronomes globe-trotters depuis l'Australie, Hong-Kong ou les Etats-Unis c'est la cuisine millimétrée du chef Shinichi Sato, des saveurs nettes, tendues comme un fil, des contrastes incisifs et magistralement maîtrisés.

C'est en 2009 que cette association franco-japonaise a lancé une mode dans le milieu de la gastronomie. Mais elle a surtout mis le duo sur une véritable rampe de lancement puisque, moins de deux ans après l'ouverture, le Guide Michelin se penche sur le berceau et gratifie le nouveau-né d'une première étoile, suivie un an après d'une deuxième. En 2013, l'association Relais & Châteaux qui fait volontiers de la place aux belles tables labellise l'établissement. Si le restaurant ne compte que 7 ou 8 tables pour 18 à 20 couverts par service, on est tour à tour au Japon, en Australie, à Tokyo ou à Los Angeles.

"Il faut se projeter, se renouveler" explique Guillaume Guedj. Au départ, le tandem a choisi de ne pas prendre de risques avec des propositions classiques. Jusqu'à ce que le chef, par ailleurs doué pour les cuissons, fasse goûter à Guillaume un tartare de veau aux huîtres, citron caviar, émincé de pomme verte et fenouil. Dubitatif devant la composition, ce dernier est convaincu à la première bouchée. « C'était fantastique, très pur. On l'a mis à la carte mais personne ne le choisissait. Je l'ai poussé, je le mettais en amuse-bouche, je disais « goûtez ! ». Rapidement, les clients de la maison ont pris confiance et acceptent de se laisser surprendre : avant tout le monde, Passage 53 lance le menu dégustation à l'aveugle « On a jeté l'ardoise, les gens étaient surpris ». Encore une première, encore un risque. Encore une bonne idée.